Els Valls Graells, una família que fa pa cada dia a Sant Quirze des de fa 70 anys

JAVI QUINTANO
31/7/2023 | 18:00:32

Avui entrem en un forn on sembla que s’ha parat el temps fa anys i anys, tant pel seu aspecte com pel seu mètode. Aquí segueixen fent les coses com sempre, tot i que amb més tecnologia. Us parlem del forn de la família Valls Graells, ubicat al Carrer Nou 41. És una família formada avui per tres germans, que porten el dia a dia del negoci, la mare, que juntament amb el seu marit va adquirir el forn del Carrer Nou el 1955, i les filles dels germans.

Aquest forn que coneixem avui és de 1887, amb gairebé 140 anys de tradició, i el va posar en marxa en Josep Solé, conegut com “el Pepito”. El 1955 en Josep Maria Valls i la Conxita Graells van comprar el forn per continuar amb la tradició familiar. Ja els pares del Josep Maria per una banda i els de la Conxita per l’altra havien estat forners: a Sant Martí Sesgueioles (Anoia) els uns i a Sant Llorenç Savall i Sabadell (Vallès Occidental) els altres.

Dels primers anys m’expliquen moltes coses tant la Conxita, la mare, que segueix a la rebotiga, com la Montse, la filla, que ha escoltat, i viscut en part, aquelles primeres vivències (la Conxita filla aquesta tarda no hi és). Recorden com el pa estava molt regulat, fins que va morir Franco, i que fins les 12 podien vendre un número determinat de quilos. També recorden que el número de forns estava molt regulat, durant la dictadura, i que les llicències es donaven a gent propera al règim. Recorden com un home que havia estat a la División Azul va posar un forn just al carrer del damunt. Aquella època va ser una mica difícil. També ho van ser els 70, on recorden unes vagues de forners molt fortes, on els treballadors demanaven millors condicions i tots els forns estaven tancats. Com el seu forn era familiar i els treballadors eren ells mateixos, ells no van tancar, però ho van passar malament amb els piquets que els impedien obrir. Amb el mercat lliure, després de la dictadura, tot va canviar: més competència, menys regulació, més llibertat a l’hora de fer els diferents tipus de pans.

Els germans que avui porten les regnes del negoci son la Conxita, la Montse i el Miquel. La Montse m’explica que va estudiar infermeria i la Conxita i en Miquel van estudiar empresarials. La Montse i la Conxita estan a la botiga i la distribució i en Miquel és el que cada dia fa el pa.

Un forn on es fa el pa com abans

Passo la botiga i vaig a la zona on es fa el pa. Son les 5 de la tarda, més o menys. Em trobo en Miquel pel camí, que m’explica que ja porta una hora fent el pa de demà. Des de les quatre. Cada dia fa més de quatre-centes barres de quart, 30 pans de mig quilo i cinquanta de quilo. I després fa altres barres: de motllo, de farina de blat de moro, d’espelta, de sègol… Cada dia fa uns 600 pans. I també fa magdalenes, que diuen que són el millor… són una recepta del seu oncle molt equilibrada. També tenen una mica de brioixeria, d’ensaïmades, de coques… això ho fan més el cap de setmana. Serveixen a diversos restaurants, a menjadors d’escoles, etc. M’expliquen que hi ha un restaurant al que serveixen que té fins a 800 comensals.

Deprés de parlar una estona, entrem a l’obrador, on es fa el pa. Veiem un espectacular espai amb màquines que poden preparar fins a 500 pans d’una tirada. Una màquina, l’amassadora, està barrejant, amb unes grans pales, els elements de la massa. Aquesta cuba, que conté la massa per fer uns 50 pans de quilo, es bolca, mitjançant un sistema mecànic, però acompanyat per en Miquel, en una màquina pesadora, que pesa i divideix la massa en peces de mig quilo, d’un quilo o d’un quart, segons se li demani. A travès d’una cinta les peces entren en una bolejadora, on la massa prendrà forma de bola: entra en unes petites “butxaques” de tela que fan voltes com una sínia i la massa va reposant i agafant la forma.

Malgrat aquest primer procès està força mecanitzat, en Miquel està darrera de cada peça: està pendent de com entra a la bolejadora, i a vegades la posa manualment… i sobretot està pendent de la sortida: li agrada que cada peça sigui generosa i per això una vegada la peça ha donat les voltes que tocava, la torna a agafar, a pesar manualment i afegir massa fins que ho veu suficient. Per exemple, per un pa de quilo fa una massa de 1800 grams. Em diu que en el forn es perdran uns 200-300 grams, que son aigua… de la qual cosa entenc que els pans de quilo d’aquest forn pesen un quilo i mig, més o menys.

40 anys fent pa cada dia: 15 hores diàries, 15 milions de pans

En Miquel ha començat a les 4 de la tarda a fer el pa, i estarà fins les 20:30, ara a l’estiu o fins les 21:30 durant el curs escolar. Està fent pa a pa, barra a barra fins que els té tots. I un cop feta la forma, posa els pans en safates i en carros i els porta a una nevera on reposaran unes 10-12 hores fins que es llevi a les 4 del matí per posar tot el pa al forn. A dos quarts de set es comença a repartir amb cotxe el pa, es comença a portar i també a vendre a la botiga.

En Miquel fa 40 anys que cotitza, fa 40 anys que sense interrupció fa el pa cada dia, sense vacances. Tampoc la pandèmia els va fer interrompre, perquè eren professió imprescindible. En Miquel ha fet uns 15 milions de barres o peces de pa. Tota una vida. Em diu que hi ha alguna gent que efectivament sí que valora tota aquesta feina, totes aquestes hores de fermentació, tot el procès que ja ningú no fa. Han anat guanyant molta clientela durant els anys. També entén hi ha gent que no valora tant tota aquesta feina, gent que sempre vol més calent el pa, més acabat de fer. És gent que opta per altres fleques que en el fons treballen amb processos molt més industrials, a vegades precongelats, a vegades sense massa mare, a vegades amb milloradors químics del pa o fermentadors que fan que fermenti en tres quarts d’hora. Ara a tot arreu el procès està molt automatitzat, gairebé tot ja ho fan les màquines… ell no es queixa, i ho vol seguir fent així, i reconeix que ha trobat un públic força fidel i que valora molt el pa que fan.

70 anys després, el final d’una saga?

Sobre el futur, diu que és possible que a ell li quedin dos o tres anys de feina i que és molt complicat trobar gent que faci la feina que ell fa. Avui dia, la feina que fa ell la podrien fer entre 3 i 4 persones: un fa el pa, l’altre posa al forn, l’altre fa la brioixeria… i els diferents torns… per un sol és una feina massa sacrificada, però els ha permès mantenir el preu durant tots aquests anys (han pujat una mica al llarg dels anys, però veu que hi ha fleques que tenen preus molt més elevats). Reconeix que durant la pandèmia hi va haver gent que va pujar els preus, i ells no. El què sí han notat més a nivell de preus és la guerra d’Ucraïna i Rússia: ha pujat molt el gas i l’electricitat i els ha fet pujar preus i deixar d’usar alguns forns concrets i fer-ho tot més amb forn de pedra.