GASTRONOMÍA.
La recepta de la setmana: Conserva d’olives verdes
Ara que és la temporada de collir les olives, he cregut oportú el oferir-vos una recepta de conserva d’olives verdes per als que gaudiu d’aquest fruit tan apreciat des de l’època dels romans, que les van introduir a espanya, fins a l’actualitat.
Hi han moltes maneres de conservar les olives pel que fa als ingredients afegits; o senzillament posant-les amb aigua i sal, que també queden bé. Però la recepta que oferim avui, és una més de les que es poden trobar en llibres de cuina i que és el resultat de l’experimentació personal meva fins a trobar una fórmula que em va agradar molt i que ara us ofereixo.
INGREDIENTS:
- 2 kg d’olives
- 5 o 6 dents d’all
- Una rama gran de sajolida (ajedrea)
- Una rama de farigola
- Una rama de romaní
- Una rama de fonoll
- Pebre vermell en pols
- 1/2 litre de vinagre de vi
- Unes fulles tendres de noguera
- 1 kg de sal
- 2 litres d’aigua
- Pots de vidre amb tapa hermètica
Si es vol fer més o menys quantitat d’olives, s’ha d’augmentar o disminuir proporcionalment les quantitats dels ingredients.
PREPARACIÓ:
Seleccionar les olives, que no tinguin cap part malmesa per invasió de cucs o cops que espatllaria la conserva.
Rentar bé les olives a l’aigüera i escórrer-les, per treure impureses o productes químics que puguin portar.
Posar les olives en un recipient suficientment gran i afegir aigua fins a cobrir-les. Cada dia s’ha de llençar l’aigua i posar-n’hi de nova, per tal de treure l’amargor de les olives. Aquesta operació, nomenada “novena”, s’ha de repetir durant 9 o deu dies. Jo, particularment, no els hi faig la “novena”, ja que m’agraden una mica amargues i durant el temps que estiguin conservades dins els pots, perden una mica l’amargor. És qüestió de gustos.
Seguidament, amb una massa de fusta o de goma (si no en teniu, serveix un martell de ferro ben net), els doneu un cop suau sobre una base de fusta o sobre el marbre de la cuina (amb cura de no trencar-lo!!) perquè s’esberlin i així puguin agafar el gust dels ingredients de la conserva més ràpidament. Si no les voleu trencades, no seguiu el pas anterior, però tingueu en compte que llavors es tenen que deixar al menys un mes perquè agafin el gust de la conserva i es puguin consumir. Si es trenquen, als dos o tres dies ja es poden consumir i gaudir profundament d’aquest apreciat fruit.
Una vegada estiguin trencades, es posaran dins dels pots de vidre fins a omplir 3/4 de la seva capacitat.
A cada pot, hi posarem cinc rames de sajolida, dos grans d’all, una rama de farigola, una rama de romaní, una rama de fonoll, una mica de pebre vermell i una mica de vinagre. No cal pesar els components; es pot fer a bon criteri de cadascú i també segons ens agradi més el gust d’una herba o altre, de l’all, del pebre vermell, etc.
A continuació, omplirem una olla amb 2 litres d’aigua i anirem afegint sal, fins a arribar a la saturació, que es pot comprovar ponent un ou cru al fons de l’olla fins que l’ou suri (s’ha d’anar remenant l’aigua per dissoldre la sal). Es posa a escalfar l’aigua salada i quan bulli, es reparteix per als pots on hem posat les olives i els ingredients, per escaldar-les. Es deixen el temps necessari per que es refredin els pots i poder continuar amb el procediment de la conserva.
Perquè les olives conservin la seva textura i no s’estovin amb el temps, és aconsellable afegir una fulla verda de noguera a cada pot. No és imprescindible, sobretot si es consumeixen en quatre o sis mesos, però si es vol allargar la conservació, és recomanable la fulla de noguera.
Es tapen els pots i es posen al bany maria uns 20 minuts, per esterilitzar-los. D’aquesta manera, les olives es podrán guardar fins a dos anys o més.
Bon profit!
