GASTRONOMÍA.
“Avui comença una nova sèrie que us agradarà tant com a mi.
Quan en Carles Viñals es va interessar pel tema de les herbes, ja em va dir entusiasmat, que el seu pare tenia escrita una recepta de licor (que ara no descobriré..) i em va dir que me la passaria, que a mes era molt aficionat a fer melmelades i en tenia d’escrites en una llibreta; jo ja les volia llegir i el vaig convèncer que les publiqués igual que publicava les meves herbes. He esperat 16 setmanes… però ja les tenim a la vostra disposició.
De ben segur que us agradaran. Bon profit i bones receptes !!
Ibèria Soler”.
INTRODUCCIÓ
Després d’haver publicat els articles dedicats a les herbes remeieres i a les receptes de l’antic herbolari, Ibèria Soler em va demanar de seguir endavant amb una altra sèrie d’articles per donar a conèixer antigues receptes de melmelades i licors, elaborades per el meu pare, Conrad Viñals, pagès en la seva joventut, que va néixer i va passar gran part de la seva vida a “Les Illes” d’Olesa de Montserrat, la casa pairal de la meva família.
Aquesta proposta, em va semblar que era una oportunitat excel·lent per rendir un homenatge pòstum a la figura del meu pare, publicant les receptes que amb tanta il·lusió va anar recollint al llarg dels anys a la seva llibreta d’apunts, fruit de l’experimentació per assolir un producte final de gran qualitat.
L’afició per fer melmelades i licors d’herbes, la va aprendre de la meva àvia Antonia, gran cuinera i coneixedora de les herbes medicinals i les seves propietats per curar malalties.
El treball de pagès i els coneixements que li va trametre la meva àvia, li van donar l’oportunitat d’aprendre a conèixer tota mena d’herbes boscanes i les varietats de fruita collida a les plantacions de la masia, motiu que el va condicionar a ser un gran amant i defensor de la natura.
El pare sempre tenia la inquietud d’experimentar i fer diverses combinacions de fruites per elaborar melmelades exquisides, apreciades per tota la família i coneguts.
Les receptes setmanals que composaran aquesta sèrie dedicada a les melmelades, potser trobeu que algunes s’assemblen molt entre elles; però hi ha algunes diferències subtils, com ara el tipus i la qualitat de la fruita emprada per fer-les, així com també algun ingredient que les diferencia, com pot ser la canyella, la pell de llimona, la nou moscada, etc. A banda de les melmelades, també publicarem alguna recepta de com conservar les olives, ara que s’acosta la temporada de collir-les i com no, alguna de l’elaboració de licors d’herbes.
També esmentar que les receptes estan tretes d’una antiga llibreta d’apunts confeccionada meticulosament per el meu pare i que he copiat per posar-les a les pàgines del diari. D’aquesta manera, rendeixo un modest homenatge a la figura del meu pare, del que tants bons records guardo.
Desitjo que siguin del vostre grat i que en pugueu treure profit per endolcir una mica més els vostres paladars.
Carles Viñals
Consells per la preparació de les melmelades i confitures
La preparació de les melmelades dolces i confitures es faran amb fruites dolces, que no siguin taronges amargues o llimes.
Es partirà una llimona madura i s’afegirà a les confitures durant tota la ebullició. També, a gust de cadascú, es pot afegir una rama de canyella, sense posar-hi molta, ja que si no, predomina el sabor i amaga el de la fruita.
El sucre cremat li dona a les confitures una tonalitat agradable a la vista i un sabor millorat.
Tallarem la fruita desitjada a trossos ben petits o més grossos, a gust del consumidor. Hi ha persones que els hi agrada trobar els trossos de fruita i d’altres que els hi agraden més fines, sense trossos; per això millor fer servir una batedora elèctrica fins a deixar una pasta al seu gust.
Un cop triturada la fruita, es posarà en una olla adequada a la quantitat de melmelada o confitura que es vulgui fer, tenint en compte que s’ha d’afegir el almívar, que també ocupa espai dins l’olla.
Per fer l’almívar, es posarà en una altre olla mig quilo de sucre blanc (o sucre de canya, panela, xarop d’arç, Mascabado, etc.) per cada litre d’aigua. Es pot variar la quantitat de sucre per fer la confitura més dolça o menys, segons gustos.
Es posa a bullir durant 30 minuts, fins que l’almívar s’espessí lleugerament. Deixar refredar bé abans de posar-lo a l’olla amb la fruita. La quantitat d’almívar a incorporar amb la fruita, dependrà de si la fruita té suc o es més seca. En cas de posar massa almívar, es pot deixar bullir més estona fins que s’evapori l’excés d’aigua, però tenir en compte que quan es refreda la melmelada, sempre es fa més espessa.
Es aconsellable fer-les bullir dues vegades, d’un dia per l’altre i deixant refredar; això beneficia bastant al sabor final de la melmelada o confitura.
IMPORTANT: Perquè les confitures i melmelades es puguin guardar mesos o inclòs anys, es tenen que esterilitzar fent-les bullir un cop fetes i posades dins dels pots on es consumiran (sempre de vidre, amb tapa hermètica), com a mínim 15 o 20 minuts al bany maria, procurant que l’aigua cobreixi bé els pots i que estiguin ben tancats.
Aquests consells son vàlids per totes les melmelades i confitures descrites en aquesta secció, per tant no les repetirem a cada recepta per no fer la lectura tant feixuga, a menys que s’indiqui altre cosa en alguna recepta en particular.
També les quantitats de fruita que apareixen en cada recepta, son els que es van fer servir en el moment de la preparació de la melmelada o confitura en concret. Per variar la quantitat de melmelada o confitura, s’ha de fer la proporció dels ingredients, augmentant o disminuint, segons es vulgui.
La recepta de la setmana: Melmelada de taronja amargant
INGREDIENTS:
- 1,8 kg de taronges amargues madures
- 2 kg de sucre
- Pots de vidre amb tapa hermètica
Si es vol fer més o menys quantitat de melmelada, s’ha d’augmentar o disminuir proporcionalment les quantitats dels ingredients.
Extreure la polpa de la taronja i fer bullir durant 1,5 hores el primer dia i 35 minuts el segon dia.
Preparar l’almívar amb el sucre i 1,5 litres d’aigua.
Les taronges s’han de posar en remull unes 6 hores i després, amb un ratllador fi, rascar be la pell.
PREPARACIÓ:
Després de tenir les taronges en remull unes 6 hores, es treu la pell amb el rascador fi i es parteixen per la meitat per després escórrer-les i treure el suc, que es guardarà per afegir-lo després, afegint la quantitat de suc necessària per obtenir l’amargor desitjat, segons el paladar de cadascú.
Continuarem traient tots els pinyols, fent bullir la taronja tallada a trossos (grans o petits, segons gustos) durant 30 o 45 minuts. Un cop refredada la polpa, s’escorre ben escorreguda i es renta amb aigua freda, deixant escorrir de nou per extreure tota l’aigua.
Es pesa la polpa per saber quant d’almívar afegir, amb la proporció de 1 kg de polpa = 1kg d’almívar. Es mesclen bé la polpa i l’almívar en fred i s’afegeix el suc de la taronja al gust (com menys suc, més amargant serà la confitura). Si es vol variar la quantitat de confitura, es mantindrà aquesta proporció, augmentant o disminuint les quantitats de sucre, aigua i polpa.
Per últim, es posa la confitura en els pots de vidre, es tapen ben tapats i s’esterilitzen com hem descrit en els consells per la preparació de les melmelades i confitures.
