CULTURA. El Museu d’Història de Sabadell està duent a terme l’exposició d’Ofici, Cansalader per mostrar al públic el dia a dia d’aquest ofici que ve de temps immemorials i que tracta de la transformació i elaboració dels productes derivats del porc.
Gràcies a les aportacions d’en Pere Ros, fill dels fundadors de la cansaladeria de Cal Ventura, fundada l’any 1947 i que va oferir els seus productes fins a l’any 2017 en què en Pere Ros es va jubilar i tancar el negoci.
A causa del tancament, en Pere Ros va cedir al museu tots els estris, maquinària i coneixements per tal de poder dur a terme aquesta exposició, que es va inaugurar el 19 de setembre i que clou el 29 de novembre d’enguany.
Presentació
Aquesta exposició vol mostrar un ofici dels de sempre, el de cansalader, mitjançant els atuells i altres estris emprats en la transformació i l’elaboració dels productes derivats del porc, així com la venda al detall. La manera de fer artesanal d’aquest ofici ha canviat molt, fins quasi desaparèixer, des de l’aparició de les grans superfícies d’alimentació i les grans cadenes de manipulació i distribució.
L’exposició també vol reivindicar la feina ben feta, la utilització de productes naturals i el bon servei a la clientela, en uns moments en què el tracte proper i els productes de proximitat es tornen a valorar.
Tots els objectes que s’exposen van ser donats al Museu per Pere Ros, últim cansalader de l’obrador i botiga del carrer del Migdia, coneguda com “cal Ventura”, que proveí el veinat i altres punts de la ciutat durant més de 70 anys. Tots els estris i atuells que es mostren van fer servei a la botiga i a l’obrador fins a l’any 2017, moment en què Ros es va jubilar.
La cansaladeria de cal Ventura
Segons va explicar Pere Ros, la cansaladeria l’obriren els seus pares, Bonaventura Ros Taverner i Maria Palet Calaf, l’any 1947. Vivien a Santa Maria de —Barberà, on regentaven una botiga d’ultramarins, des d’aproximadament l’any 1935. Hi tenia un pes molt important la part de cansaladeria, atès que el seu pare era de l’ofici.
Aquesta botiga estava situada a la carretera de Barcelona, a la zona de la Creu que més endavant, el 1959, s’agregà a Sabadell.
Amb ganes de prosperar i com que Sabadell els oferia més perspectives, traspassaren la botiga de Barberà i obriren el negoci del carrer del Migdia. El local el van comprar a Miquel Huix, el qual tenia parada a plaça i l’obrador al carrer del Migdia. l just al costat, al mateix carrer, hi tenia una botiga. Però com que es dedicava més a la parada del mercat, va vendre la botiga als pares de Pere Ros, que hi instal-laren l’obrador de cansaladeria i una tenda de queviures i ultramarins. Però ben aviat s’especialitzaren a vendre els productes del porc que ells mateixos elaboraven.
Bonaventura Ros adquirí la caldera i altres atuells per aparellar l’obrador a la Caldereria d’Albí Castellví, empresa dedicada a construir i subministrar maquinària per a la indústria alimentària, situada al carrer de les Tres Creus, 91 de Sabadell. Una altra empresa que també proveí maquinària per a cal Ventura fou Talleres Cato, fundada el 1959, que havia tingut fàbrica al carrer de Fiveller i més endavant, el 1990, s’instal-là a Can Roqueta.
Quan els seus pares s’establiren a Sabadell, Pere Ros era un nen de 8 anys. Va anar a l’escola al mateix carrer de casa, a cal Tatché, on va tenir mestres com el Sr. Salas, Manuel Rallo o el Sr. Trias.
Però de ben jovenetja ajudava el pare a l’obrador: a 15 o 16 anys va deixar els estudis per treballar a casa, primer amb el pare i després agafant les regnes del negoci, fins que el 2017 es va jubilar i va tancar la cansaladeria.
El dia a dia del cansalader
Ros comprava de 7 a 8 porcs cada setmana. A les 5 del matí ell, com altres ansaladers, ja era a l’escorxador de Sabadell, on triava i comprava els porcs que seguidament eren sacrificats. El proveiment d’animals vius el feien abastadors majoristes. L’escorxador municipal, situat al carrer de Bonavista, disposava d’unes corts annexes on es deixava el bestiar a sacrificar a mesura que anaven arribant els camions dels diferents abastadors. En aquestes corts els cansaladers triaven els porcs.
Un cop sacrificats, el mateix escorxador els repartia, servei que feia l’Ajuntament. Cap a les 10 del matí els cansaladers ja tenien els porcs a l’obrador. Com diu Ros: “la carn ha d’anar d’hora”, s’havia d’aprofitar la fresca de la matinada per evitar que amb l’escalfor del dia la carn es malmetés. Això va ser així fins a l’any 1985, aproximadament, quan a causa d’un canvi en la legislació l’Ajuntament va optar per tancar l’escorxador municipal. A partir d’aquest moment els cansaladers han d’anar a escorxadors privats autoritzats.
La feina a l’obrador
Quan els canals de porc arribaven a l’obrador, els disposava en unes taules grosses, els trossejava i seguidament els guardava a la cambra, on els deixava reposar. La carn acabada de matar és dura i té nervis, s’ha de deixar reposar ben bé un o dos dies. Al llarg de la setmana l’anava processant.
Cada dos o tres dies, feia botifarra —crua, negra, blanca, d’ou—, salsitxes, catalana, bisbes, petadors i llonganisses. l els divendres, llardons. Només emprava productes naturals. Així, per elaborar la botifarra i els embotits, feia servir tripa natural de porcila de be pera les salsitxes i la botifarra prima.
l ho condimentava només amb pebre i sal: no hi posava cap mena de conservant. El pebre el comprava en gra, en sacs de 60 Hg, i el molia al moment de fer-lo servir.
Per fer els llardons, tallava la cansalada i la tirava a la caldera, on el greix s’anava fonent i s’enrossien els llardons. De cada 10 quilos de cansalada en sortia un quilo de llardons, tota la resta era llard, que després batia a la batedora. Tret d’una mica a la botiga, la major part la venia als forners per fer-ne croissants, ensaïmades i altres pastes.
A l’obrador hi treballaven ell, el pare durant molts anys i un ajudant. La botiga la portaven la seva senyora i una dependenta.
Els productes elaborats per ell assortien la seva botiga i, a més, Pere Ros servia a quasi mitja dotzena d’altres tendes de Sabadell, que despatxaven el que ell els subministrava. Recorda que una era al carrer de les Paus, una altra a l’avinguda de Barberà i n’hi havia una altra a Campoamor.
Epíleg
Aquestes notes s’han elaborat a partir de l’entrevista a Pere Ros que es va fer al pati del Museu d’Història el 18 de juny de 2020.
Roser Enrich Gregori
Conservadora del Museu d’Història de Sabadell
Podeu veure la resta de fotografies aquí: Exposició: d’Ofici, Cansalader
